Urkorn frå Finnskogen, dyrka på Finnøy gir eksklusivt brød i byen

Eksklusive Rosenkilde Bageri i Stavanger lagar eit brød som har fått namnet Ladstein-brød. Det er det ei heilt eiga historie bak.

  • Rune Nedrebø
Publisert: Publisert:
Ladstein-brød på Ladstein.|Smaksprøve må til. Bakar Kjetil Junge skjer opp Ladstein-brødet. |Kjetil Junge med «Rolls-Roycen» av rugsortar i ein åker på Ladstein. |Bakar Kjetil Junge får låne ein åkerlapp hjå Jon Ladstein til å dyrka den urgamle kornsorten han brukar i brøda sine.

STAVANGER

: -Det er sært det eg held på med, men det er frykteleg kjekt, seier bakar Kjetil Junge der han står på eit grønt jorde på Ladstein og knappar igjen den kvite bakarfrakken.,

-Eg må alltid ha frakken på når eg skal fotograferast. Den er liksom ein del av meg, seier han.

«Rolls-Roycen» av rugsortar

Det er ein vakker vårdag på Ladstein på Finnøy. Grøne jorder, blenkande blå fjord og sol frå skyfri himmel.

-Du veit kvifor det heiter Ryfylke ikkje, sant, spør mannen i høge støvlar og kvit bakarfrakk utan å venta på svar.

-Fylke tyder folk, medan ordet ry kjem av ry, altså rug. Ryfylke er med andre ord ein stad der folk et rug, seier han og set seg på huk medan han stryk hendene over det grøne kornet han eigenhendig har planta på ein åker hjå Jon Ladstein på Ladstein.

Bakar Kjetil Junge får låne ein åkerlapp hjå Jon Ladstein til å dyrka den urgamle kornsorten han brukar i brøda sine.

- Dette er korn utanom det vanlege. Sjølve «Rolls-Roycen» av rugsortar. Tidleg på 70-talet var det ein fyr som fant 12-15 små såkorn i ein gammal låve på Finnskogen. Desse tok han med seg og sådde. Fem av korna spirte. Det heiter Svedjerugen, blei dyrka i oska og er ein urgamal korntype frå Finland som alle trudde hadde gått tapt. Dette er rekna som ein av dei kornsortane som er best på smak og den har svært god dyrkingseigenskaper, forklarer Kjetil engasjert og fortel at mor hans kjem frå Finnskogen. Sjølv er han oppvaksen på Stord.

Skjult skatt i kjellaren

Å prata med Kjetil Junge om det han driv med er som å trykka på ein knapp. Han legg ut om regenert landbruk og kornets historiske opphav og eigenskapar som om han har teke ei doktorgrad på temaet. Det har han altså ikkje. Men han har lese seg opp, slukt alt han har kome over av både norsk og utanlandsk litteratur om korn og brødbaking. For Kjetil er det å bake godt brød så mykje meir enn å blanda saman ingrediensane. Det er vitskap og lidenskap elta saman og knadd som ein av brøddeigane hans.

Han har inga utdanning som bakar. Det blei han akkurat i den augneblinken han reiv ein vegg i kjellaren i huset sitt heime i Bakargata i Stavanger sentrum og oppdaga ein 200 år gammal vedfyrt bakaromn skjult bak murveggen.

-Eg ante ikkje at det var ein slik skatt skjult i kjellaren. Heller ikkje dei me kjøpte huset av visste om omnen. Det var som å vinna i lotto. Heilt spinnvilt. Eg bestemte meg der og då for å bli bakar, seier han. Men læringskurva var bratt.

- Første gong eg fyrte opp gjekk det skikkeleg gale. Eg røykla heile området, naboar ringte brannvesenet og bilane som skulle køyra ombord i Tau-ferga måtte ha naudblinken på, fortel han lattermildt.

Glad i Finnøy

Men no, 17 år etter at han oppdaga skatten bak murveggen, kan Kjetil Junge sine saker. Dei 10 siste åra har han brukt mykje tid på å kome fram til dei rette oppskriftene. Og her er ingenting gjort på slump. Rett ved er viktig, fyring er ein kunst. I starten brukte han bjørk. No har han gått over til 100 centimeter lange skier av ask, kortreist den og. Han brukar skog frå Mariero og Nådå på Finnøy. Trea høgg han sjølv. Så handlar det naturlegvis om korn. Kjetil nyttar berre eldgamle kornsortar.

Kjetil Junge med «Rolls-Roycen» av rugsortar i ein åker på Ladstein.

-Eg bakar brød slik dei gjorde for 250 år sidan. På den måten får eg fram alle dei gode smakane. Å lukte på eit vanleg industrimel og det melet eg brukar er som dag og natt. Som eg sa, det er sært det eg driv med. Men du verden så kjekt det er.

Og det er her Finnøy kjem inn i bilete. Kjetils sambuar Mette Gulliksen er så godt som oppvaksen på Finnøy. Familien hennar har hatt feriebustad her sidan 1919. Først på Reilstad, deretter på Judaberg.

-Eg har blitt veldig glad i Finnøy, me har mange gode vener her og stortrivest. Då eg blei tipsa om at eg kunne leia eit stykke jord av Jon var eg ikkje i tvil. Mogelegheita til å sjølv så korn til brøda mine på Finnøy, i sjølvaste rug-fylke, måtte eg berre gripa, seier han.

Byens minste bakeri

På den kring 700 kvadratmeter store åkerlappen på Ladstein er urkornet frå Finnskogen i ferd med å veksa seg stort og sterkt. Bonden på nabogarden, Gaute Halleland, har bidrege med kortreist gjødsel frå grisane sine. Det er naturleg, økologisk og opphaveleg. I løpet av sommaren vil kornet få same farge som sola det strekkjer seg mot og bli opptil 2,5 meter høgt. Då skal Kjetil kvessa ljåen og slå kornet for eigen hand.

-Planen min var å få kornet kverna i det flotte gamle kvernhuset på Sevheim. Men så var eg på eit kurs der eg lærte at steinstøv frå dei gamle kvernsteinane ville koma i melet. Det var vel ein av grunnane til at dei hadde så dårlege tenner i gamle dagar. Eg kan ikkje selja brød med steinstøv. Dermed måtte eg skrinleggja dei planane. No skal eg kjøpe ei kvern frå Sveits, seier den sjølvlærde bakarmeisteren og fortel at spesialmelet han brukar i brøda sine kostar fire-fem gongar meir enn ordinært mjøl, noko som også speglar seg i brødprisane. Det billigaste brødet til Rosenkilde Bageri kostar 100 kroner. Likevel er han utseld kvar veke. Fredag er utsalsdag, ofte står det kø utanfor byens minste og mest eksklusive bakeri. Rosenkilde Bageri har for lengst blitt ein snakkis i Stavanger, og sidan opninga for tre år sidan har kundemassen berre auka på.

Ladstein-brød

Han bakar ni typar brød, deriblant eit firkornbrød som har fått namnet Ladstein-brød.

-Det er klart at eg måtte kalla opp eit av brøda etter staden der eg no kjem til å dyrka eige korn. Ladstein er i verdsklasse når det kjem til dyrking. Det ligg sørvendt og i ly for nordavinden. Våren kjem alltid tidleg til Ladstein og jorda er grøderik. Eg sådde kornet i på Ladstein i haust. Her ein dag prata eg med ein bonde på austlandet som sådde same kornet på same tid. Hans korn var 15 centimeter. Mitt er 50. Det er spinnvilt.

Å driva slik Kjetil Junge gjer er ikkje lønsamt. Rik blir han ikkje.

-Rik? Nei, det blir eg ikkje. Dette handlar ikkje om pengar. Dette handlar om å ha det kjekt. Eg er heldig som får driva med noko eg likar. Dessutan treff eg så mange kjekke folk, som til dømes Jon og Gaute og mange andre hjelpsame finnøybuar. Og ikkje minst kundane mine. Same kor lang køen er tek eg meg tid til ein drøs med dei som kjem innom for å kjøpe brød.

Smaksprøve må til. Bakar Kjetil Junge skjer opp Ladstein-brødet.